Има јела која памтимо по укусу, а има и оних која памтимо по кући, људима и времену у којем су настала.
Цицвара припада управо таквим јелима.
Мирис сира и кајмака који се загријавају у шерпи, дрвена кашика којом се полако мијеша и она карактеристична златна боја, тако се цицвара памти из старих кухиња.
Некада је настајала од онога што је домаћинство имало: млијека, сира, кајмака, брашна и масти. Неколико једноставних састојака, али довољно да настане топао и заситан оброк.
Иза тог једноставног рецепта, међутим, крије се читав један начин живота. Помужено млијеко, од којег су се правили сир и кајмак, жито самљевено у млину и рецепт који се преносио.
Није било кухињске ваге.
Није било штоперице.
Знало се од ока.
Једно име, много завичаја
Цицвара нема један јединствени рецепт. Њена прича се протеже кроз различите крајеве у којима су је људи прилагођавали намирницама које су имали, начину живота и породичним обичајима. Негдје је била богатија кајмаком и сиром, негдје се користило кукурузно брашно, а разликовали су се и однос састојака, густина и начин кувања. Такве разлике су стварале традицију.
Зато се под истим именом могу пронаћи различите цицваре. И свака носи нешто од краја из којег долази.
Цицвара је, као и многа стара јела, путовала из краја у крај и мијењала се према ономе што је било при руци.
У златиборском крају везује се за снажну планинску кухињу засновану на млијечним производима и кукурузном брашну.
У Крајини и бањалучком крају цицвара је дио старе домаће кухиње, уз пуру, попару, квргушу и друга јела која су некада много чешће била на свакодневној трпези. И данас се наводи међу традиционалним јелима бањалучког краја, иако је из савремене свакодневице готово нестала.
У Херцеговини се припремају варијанте богате млијечним производима, а цицвара се понегдје служи и са медом. Спој који можда на први поглед дјелује необично, али управо показује колико се традиционална кухиња прилагођавала локалном укусу.
У планинским крајевима Српске, посебно тамо гдје је сточарство било важан дио живота, цицвара се везује за млијеко, сир, кајмак и брашно: намирнице које су домаћинства могла сама да произведу. Романија и други планински крајеви сачували су различите варијанте овог старог јела.
А онда долазимо до Славоније, гдје цицвара добија сасвим другачији облик. Славонска варијанта припрема се од домаће киселе павлаке, јаја и брашна. Некада се износила пред госте на крају великих гозби, а посебно је била везана за обичај гостопримства.
И ту се отвара једна лијепа прича о српској кухињи.
Исто име, различит рецепт.
Иста потреба да се од онога што имамо направи нешто добро.
Исти осјећај да се гост не смије испратити празне трпезе.
Зато није потребно тражити једну „праву“ цицвару. Права је она коју је одређени крај прихватио као своју.
У Крајини ће имати један укус, у Херцеговини други, у Славонији трећи. Негдје ће доминирати кајмак и сир, негдје павлака и јаја, негдје кукурузно брашно.
У свакој од њих остао је исти траг - траг куће, земље и људи који су је спремали.
Од празничне трпезе до тешког радног дана
Цицвара је у појединим крајевима имала посебно мјесто у празничним обичајима.
Припремала се за Божић и износила пред полазника, уз жеље за здравље, напредак и добру годину. Али није била само празнично јело, била је храна за људе који су радили. За оне који су проводили сате на њиви, у шуми, око стоке или на другим тешким пословима.
Од неколико основних намирница добијао се оброк који је могао да засити човјека након дугог дана.
У таквом начину живота ништа није било случајно. Храна се припремала од онога што се произведе, а знање о њеној припреми било је дио домаћинства.
Зато је цицвара много више од рецепта. Она је запис једног времена који се није писао на папиру.
Када је кашика знала више од мјере
Стари рецепти често немају прецизне количине: „додај мало“, „колико треба“, „кувај док не буде готово“. Нама данас то може изгледати неодређено, али је то некада било знање. И умијеће.
Домаћица је знала какав је кајмак, колико је масти, какво је брашно и како се понаша смјеса на ватри. Знала је када треба додати још мало брашна, када смањити температуру и када је вријеме да се цицвара склони са шпорета.
Када се састојци сједине, када смјеса постане густа и кремаста, а масноћа почне да се одваја и појављује на површини и уз ивице шерпе, знало се да је готова.
То знање се преносило гледањем и понављањем.
Од мајке кћерки.
Од свекрве снаји.
Од старијих млађима.
И управо тако су многи рецепти преживјели и без иједне записане мјере.
Од огњишта до савремене трпезе
Данас се цицвара поново враћа на јеловнике ресторана, етно-домаћинстава и планинских кућа.
Припрема се на савременим шпоретима и у модерним кухињама, али њена суштина остаје иста: квалитетни домаћи састојци, лагано кување и стрпљење.
Када се послужи врућа, уз домаћи хљеб, кисело млијеко или јогурт, тешко је не помислити на старе кухиње у којима је такав оброк био сасвим обичан дио дана.
Некада свакодневица. Данас баштина. Цицвара је много више од топлог јела у земљаној посуди.
У њеном укусу остали су завичај, огњиште, руке домаћице и сјећање на вријеме када се знало колико вриједи оно што имамо. И управо је то оно што традиционалну храну претвара у баштину.
Једна традиционална варијанта
Пошто се рецепти разликују од краја до краја, ово је само једна од традиционалних варијанти цицваре.
Састојци:
- 500 мл пуномасног млијека
- 150-200 г младог кајмака или скорупа
- 100-150 г кукурузног брашна
- 50 г маслаца
- мало соли
Припрема:
У шерпу сипати млијеко и загријавати га на лаганој ватри.
Додати кајмак и маслац и мијешати док се састојци не сједине.
Постепено додавати кукурузно брашно, уз непрестано мијешање како би смјеса остала глатка и без грудвица.
Кувати на тихој ватри, уз стрпљење и стално мијешање, све док се цицвара не згусне, а масноћа почне да се одваја и појављује на површини и уз ивице шерпе.
Тада је спремна.
По потреби додати мало соли, водећи рачуна о томе да је кајмак већ слан.
Служити врућу, уз домаћи хљеб, кисело млијеко или јогурт.
Напомена: количина брашна може се прилагодити жељеној густини, а однос кајмака, сира и других млијечних састојака разликује се према локалној традицији.
