Ima jela koja pamtimo po ukusu, a ima i onih koja pamtimo po kući, ljudima i vremenu u kojem su nastala.
Cicvara pripada upravo takvim jelima.
Miris sira i kajmaka koji se zagrijavaju u šerpi, drvena kašika kojom se polako miješa i ona karakteristična zlatna boja, tako se cicvara pamti iz starih kuhinja.
Nekada je nastajala od onoga što je domaćinstvo imalo: mlijeka, sira, kajmaka, brašna i masti. Nekoliko jednostavnih sastojaka, ali dovoljno da nastane topao i zasitan obrok.
Iza tog jednostavnog recepta, međutim, krije se čitav jedan način života. Pomuženo mlijeko, od kojeg su se pravili sir i kajmak, žito samljeveno u mlinu i recept koji se prenosio.
Nije bilo kuhinjske vage.
Nije bilo štoperice.
Znalo se od oka.
Jedno ime, mnogo zavičaja
Cicvara nema jedan jedinstveni recept. Njena priča se proteže kroz različite krajeve u kojima su je ljudi prilagođavali namirnicama koje su imali, načinu života i porodičnim običajima. Negdje je bila bogatija kajmakom i sirom, negdje se koristilo kukuruzno brašno, a razlikovali su se i odnos sastojaka, gustina i način kuvanja. Takve razlike su stvarale tradiciju.
Zato se pod istim imenom mogu pronaći različite cicvare. I svaka nosi nešto od kraja iz kojeg dolazi.
Cicvara je, kao i mnoga stara jela, putovala iz kraja u kraj i mijenjala se prema onome što je bilo pri ruci.
U zlatiborskom kraju vezuje se za snažnu planinsku kuhinju zasnovanu na mliječnim proizvodima i kukuruznom brašnu.
U Krajini i banjalučkom kraju cicvara je dio stare domaće kuhinje, uz puru, poparu, kvrgušu i druga jela koja su nekada mnogo češće bila na svakodnevnoj trpezi. I danas se navodi među tradicionalnim jelima banjalučkog kraja, iako je iz savremene svakodnevice gotovo nestala.
U Hercegovini se pripremaju varijante bogate mliječnim proizvodima, a cicvara se ponegdje služi i sa medom. Spoj koji možda na prvi pogled djeluje neobično, ali upravo pokazuje koliko se tradicionalna kuhinja prilagođavala lokalnom ukusu.
U planinskim krajevima Srpske, posebno tamo gdje je stočarstvo bilo važan dio života, cicvara se vezuje za mlijeko, sir, kajmak i brašno: namirnice koje su domaćinstva mogla sama da proizvedu. Romanija i drugi planinski krajevi sačuvali su različite varijante ovog starog jela.
A onda dolazimo do Slavonije, gdje cicvara dobija sasvim drugačiji oblik. Slavonska varijanta priprema se od domaće kisele pavlake, jaja i brašna. Nekada se iznosila pred goste na kraju velikih gozbi, a posebno je bila vezana za običaj gostoprimstva.
I tu se otvara jedna lijepa priča o srpskoj kuhinji.
Isto ime, različit recept.
Ista potreba da se od onoga što imamo napravi nešto dobro.
Isti osjećaj da se gost ne smije ispratiti prazne trpeze.
Zato nije potrebno tražiti jednu „pravu“ cicvaru. Prava je ona koju je određeni kraj prihvatio kao svoju.
U Krajini će imati jedan ukus, u Hercegovini drugi, u Slavoniji treći. Negdje će dominirati kajmak i sir, negdje pavlaka i jaja, negdje kukuruzno brašno.
U svakoj od njih ostao je isti trag - trag kuće, zemlje i ljudi koji su je spremali.
Od praznične trpeze do teškog radnog dana
Cicvara je u pojedinim krajevima imala posebno mjesto u prazničnim običajima.
Pripremala se za Božić i iznosila pred polaznika, uz želje za zdravlje, napredak i dobru godinu. Ali nije bila samo praznično jelo, bila je hrana za ljude koji su radili. Za one koji su provodili sate na njivi, u šumi, oko stoke ili na drugim teškim poslovima.
Od nekoliko osnovnih namirnica dobijao se obrok koji je mogao da zasiti čovjeka nakon dugog dana.
U takvom načinu života ništa nije bilo slučajno. Hrana se pripremala od onoga što se proizvede, a znanje o njenoj pripremi bilo je dio domaćinstva.
Zato je cicvara mnogo više od recepta. Ona je zapis jednog vremena koji se nije pisao na papiru.
Kada je kašika znala više od mjere
Stari recepti često nemaju precizne količine: „dodaj malo“, „koliko treba“, „kuvaj dok ne bude gotovo“. Nama danas to može izgledati neodređeno, ali je to nekada bilo znanje. I umijeće.
Domaćica je znala kakav je kajmak, koliko je masti, kakvo je brašno i kako se ponaša smjesa na vatri. Znala je kada treba dodati još malo brašna, kada smanjiti temperaturu i kada je vrijeme da se cicvara skloni sa šporeta.
Kada se sastojci sjedine, kada smjesa postane gusta i kremasta, a masnoća počne da se odvaja i pojavljuje na površini i uz ivice šerpe, znalo se da je gotova.
To znanje se prenosilo gledanjem i ponavljanjem.
Od majke kćerki.
Od svekrve snaji.
Od starijih mlađima.
I upravo tako su mnogi recepti preživjeli i bez ijedne zapisane mjere.
Od ognjišta do savremene trpeze
Danas se cicvara ponovo vraća na jelovnike restorana, etno-domaćinstava i planinskih kuća.
Priprema se na savremenim šporetima i u modernim kuhinjama, ali njena suština ostaje ista: kvalitetni domaći sastojci, lagano kuvanje i strpljenje.
Kada se posluži vruća, uz domaći hljeb, kiselo mlijeko ili jogurt, teško je ne pomisliti na stare kuhinje u kojima je takav obrok bio sasvim običan dio dana.
Nekada svakodnevica. Danas baština. Cicvara je mnogo više od toplog jela u zemljanoj posudi.
U njenom ukusu ostali su zavičaj, ognjište, ruke domaćice i sjećanje na vrijeme kada se znalo koliko vrijedi ono što imamo. I upravo je to ono što tradicionalnu hranu pretvara u baštinu.
Jedna tradicionalna varijanta
Pošto se recepti razlikuju od kraja do kraja, ovo je samo jedna od tradicionalnih varijanti cicvare.
Sastojci:
- 500 ml punomasnog mlijeka
- 150-200 g mladog kajmaka ili skorupa
- 100-150 g kukuruznog brašna
- 50 g maslaca
- malo soli
Priprema:
U šerpu sipati mlijeko i zagrijavati ga na laganoj vatri.
Dodati kajmak i maslac i miješati dok se sastojci ne sjedine.
Postepeno dodavati kukuruzno brašno, uz neprestano miješanje kako bi smjesa ostala glatka i bez grudvica.
Kuvati na tihoj vatri, uz strpljenje i stalno miješanje, sve dok se cicvara ne zgusne, a masnoća počne da se odvaja i pojavljuje na površini i uz ivice šerpe.
Tada je spremna.
Po potrebi dodati malo soli, vodeći računa o tome da je kajmak već slan.
Služiti vruću, uz domaći hljeb, kiselo mlijeko ili jogurt.
Napomena: količina brašna može se prilagoditi željenoj gustini, a odnos kajmaka, sira i drugih mliječnih sastojaka razlikuje se prema lokalnoj tradiciji.
